味精，化学名称谷氨酸钠，在美国一直名声不佳。这既令人遗憾，也源于一些误传。好在，一大批崭新的烹饪书开始为它正名，重新唤醒我们对鲜味的感知。
比如最近一次家庭晚餐，我妻子伊丽莎白做了一道Sohla El-Waylly的“热辣拍黄瓜”。这道菜做法简单，无非是些我们家常备的黄瓜、辣椒脆、盐、糖和米醋，但伊丽莎白还悄悄加入了一点我们家厨房里不那么常见的秘密武器——味精！ 黄瓜沙拉的美味是意料之中的，但那一点点味精带来的额外鲜香，简直让人欲罢不能，我甚至怀疑伊丽莎白是不是故意把沙拉碗挪得离我远了点。 想当年，我在北美和欧洲生活了几十年，味精这东西似乎总上不了台面，可如今，它却实实在在地取悦了我们的味蕾。 我之所以对味精“路转粉”，还得归功于最近翻阅的一些热门烹饪新书，它们揭示了一种新的美食风向。
其中最引人注目的，莫过于Calvin Eng和Phoebe Melnick联手推出的《盐糖味精》(Salt Sugar MSG)，这本书简直是一场广式美国风味的饕餮盛宴。 而在2024年出版的《味觉的记忆》(The Memory of Taste) 中，作者Tu David Phu和Soleil Ho也毫不吝啬对味精的运用。就连“烤肉大神”Meathead Goldwyn也在他的最新力作《烤肉秘笈》(The Meathead Method)开篇第五页，就专门开辟了一个章节，大力推荐使用味精。 我在常用的食谱搜索网站“Eat Your Books”上（这是一个可以搜索自己收藏食谱内容的订阅服务）输入“味精”，发现在我的藏书中，Sohla El-Waylly在她2023年获得詹姆斯·比尔德奖的《从这里开始》(Start Here) 里就大量使用了味精。 Helen Graves甚至在她的《烧烤时光》(BBQ Days) 里分享了一款味精马提尼的配方！ 不过，在她的另一本《烧烤之夜》(BBQ Nights) 中也友情提示——恕我直言——这玩意儿可不能贪杯，一杯以上，包你晕头转向。
有趣的是，如果我在“Eat Your Books”上搜索味精时，把这几本新锐食谱排除掉，搜索结果几乎寥寥无几。 想想味精在厨房中能施展的“魔法”，这可真是太遗憾了！El-Waylly不仅在那道拍黄瓜里用了味精，还在一道花椰菜椰子汤和一款她个人超爱的开心果牧场蘸酱中加入了它，让风味更加出众。 “烤肉大神”则喜欢在烹制鸡肉、芝士通心粉以及各种肉类时撒上一点味精。 Tu David Phu则将味精运用在炒蛤蜊、糯米烧卖和番茄炖三文鱼腩等菜肴中。 而Calvin Eng，他几乎做什么菜都离不开味精！
“我的灶台上，盐、糖、味精是常备三件套。”Eng如是说。他对味精的喜爱溢于言表，甚至在左臂后方纹了一个小小的味精爱心图案。这位自诩为“味精重度爱好者和使用者”的大厨，至今仍能从味精的使用中获得新的灵感和惊喜，从而更深刻地体会到它的神奇之处。 他最津津乐道的例子，莫过于一道加入了葱、姜、蒜和绍兴酒调味的广式鸡汤，最后只用盐和味精来画龙点睛。 有一次，在一场私人晚宴上，他特意准备了两种版本的鸡汤让客人品尝：一种只用盐调味，另一种则同时加入了盐和味精。两种汤品之间风味的巨大差异，给他本人也留下了极为深刻的印象。 “味精能极大地提升鲜味，”他解释道，这里的“鲜味”便是继咸、甜、酸、苦之后，人类所能感知的第五种基本味道。 “它能赋予食物更丰富的层次感，让人越吃越想吃。” 的确如此！我自己也用小杯子分别盛装了两种汤进行对比品尝，慢慢体会到了味精的神奇功效，也渐渐摸索出了一些使用心得。 单纯加盐，能让汤味更醇厚；而盐与味精的联手，则能让汤头变得更浓郁、更深邃、更圆润，也更鲜美。
当然，要掌握好味精的用法，也需要一些练习。Eng坦言，他也是在餐厅后厨摸爬滚打多年后，才真正领悟到味精的奥秘。不过，他也给出了一个简单易行的入门建议： “就把味精瓶和盐罐并排放在你的灶台上，”他建议道， “两者搭配使用，但盐的用量要比平时略少一些，并且最重要的是，要边加边尝，直到找到最适合你口味的那个点。”
不仅仅是调味品
味精的主要成分是谷氨酸，它是氨基酸的一种。许多天然食物中都富含谷氨酸，比如我们熟悉的凤尾鱼、帕尔马干酪、番茄以及海带，这些食物之所以鲜美，谷氨酸功不可没。 我曾经请教过一位从厨师转型为食品科学家、作家兼发酵专家的朋友David Zilber，问他味精究竟是如何让食物变得如此美味的。他没有直接回答，反而俏皮地反问我：“需要我用‘奇多’（一种膨化零食）来给你打个比方吗？” 我毫不犹豫地表示：“太需要了！”
“谷氨酸是自然界中含量最丰富的氨基酸之一。当你把它从天然食材中分离出来，再大量添加到其他食物中时，它就能刺激你的食欲，让你吃得更多。”他解释道， “这些游离的谷氨酸盐，就像大自然释放的信号，我们的身体在寻找最容易消化、最有营养的食物时，就会本能地被这些信号所吸引。可以说，味精巧妙地‘入侵’了我们古老而原始的生理机制，让原本平淡无奇的食物也能变得鲜美可口，令人食指大动。”
听他这么一说，我突然明白了为什么我每年总有那么几次（也许不止？）狂吃“奇多”的冲动，而且吃的时候还得在手边常备一块湿毛巾擦手——原来都是这鲜味惹的祸！Zilber继续解释说，我们对食物的渴望，固然会受到个人喜好的影响，“但从化学层面来看，嗅觉和味觉，可以说是我们身体与大自然最直接、最原始的沟通方式了。”
尽管味精在提升食物风味方面表现出色，但在北美地区，它的境遇却颇为坎坷。 我手边一本2007年版的《美食爱好者指南》(The Food Lover’s Companion)中这样描述味精：“提取自谷氨酸，是22种氨基酸中的一种”，并指出它在日本和中国是非常流行的风味增强剂。 然而，书中也提到：“有些人会对味精产生不良反应，出现头晕、头痛、脸红发热以及灼烧感等多种不适症状。”——坦白说，这些信息，就像我这本老旧的指南一样，都已经过时了。
这些负面说法的源头，可以追溯到1968年一位名叫Robert Ho Man Kwok的医生在《新英格兰医学杂志》上发表的一封读者来信。信中描述了食用中餐后可能出现的头晕、头痛和恶心等症状，这些症状随后被冠以“中餐馆综合征”(Chinese Restaurant Syndrome)的污名，并直接导致了世界各地的许多唐人街中餐馆纷纷在窗户上挂起了醒目的“本店不含味精”(NO MSG)的霓虹招牌。 但问题在于，Kwok医生的说法似乎更多是基于个人经历的 anecdotal evidence（趣闻轶事），而非严谨的科学研究。甚至有说法称，这封信其实是一位名叫Howard Steel的骨科医生为了和同事打一个10美元的赌，看自己能否在这样一本权威医学期刊上成功发表文章而炮制的恶作剧。 不管真相如何，《新英格兰医学杂志》在事态逐渐失控，演变成一个社会问题，并催生出一个子虚乌有的“综合征”之后，始终未能采取足够的措施来澄清和纠正。 （关于此事的更多细节，可以收听2025年4月播出的《美国生活》(This American Life)广播节目的第一幕内容。）
这类因误解而生的故事，如果剥离其长达半个世纪之久的、带有排外色彩的负面影响，或许还能当个饭后谈资。然而，“味精有害健康”的刻板印象至今依然存在。 任何东西过量食用都可能有害，味精也不例外，前提是你真的摄入了“离谱”的量。正如El-Waylly在书中写道的：“如果你在空腹的情况下，一口气吃掉半杯味精，那肯定会感到不舒服，就像你一口气吃掉半杯盐一样难受。” 抛开剂量谈毒性，都是不科学的。
那么，如何为味精正名呢？Eng推广味精的方法，也是他鼓励其他厨师和食品从业者效仿的方法，其实就印在他的书封上（意指其核心理念）：勇敢地谈论它，让它回归日常，大胆地尝试它！
就我个人而言，我已经把前面提到的那些烹饪书都找了出来，并开始动手尝试里面的食谱了。除了那道令人惊艳的“热辣拍黄瓜”，El-Waylly的另一道“莳萝泡菜黄瓜沙拉”也是个不错的开胃小菜，用到了泡菜汁、洋葱和烤香菜籽——这道菜差点就在我们家的一次晚餐上引发了一场“最后一口归谁”的友好争夺战！ 我还试做了Eng的爆米花配方，那滋味真是妙不可言，除了常规的黄油，还加入了烤花椒碎、炸蒜蓉和味精，香气扑鼻。 我还从他的酸奶油香葱蘸酱中汲取灵感，改良出了自己的版本：用焦糖洋葱打底，再撒上自家花园里种的新鲜小葱、快手腌洋葱、现磨黑胡椒，以及从商店买来的香酥炸洋葱碎，口感和风味都得到了升华。 没过多久，我又做了一款堪称完美的百吉饼三明治，里面夹了黄油、奶油芝士、烟熏三文鱼、小葱头、青葱，当然还有盐、胡椒和一小撮味精。 老实说，用了这么多顶级食材，想不好吃都难，但我渐渐意识到，是味精，让所有这些美味元素都淋漓尽致地展现出了它们各自的最佳风采。
要让味精像盐一样成为家家户户厨房里的标配，还有很长的一段路要走。但在此之前，我诚挚地邀请你加入我的“味精正名行动”，像Eng建议的那样，把味精大大方方地摆在你的灶台上，就放在盐罐的旁边。